Panettone fatto in casa

Cari amici, volevo da tempo cimentarmi nella preparazione del panettone fatto in casa ma ho sempre creduto che fosse una ricetta di difficile riuscita. Non immaginate il mio stupore quando ho assaggiato il mio panettone artigianale! Semplicemente squisito! Occorre armarsi di un po’ di pazienza, i tempi di realizzazione sono molto lunghi, sostanzialmente divisi in tre fasi e ben quattro lievitazioni. La prima fase consiste nel preparare la biga, che consente al vostro panettone di lievitare adeguatamente. Nella seconda fase alla biga va aggiunta una prima parte degli ingredienti, segue una seconda lievitazione. Nella terza e ultima fase, aggiungerete i restanti ingredienti oltre che l’uvetta e i canditi (io non li preferisco quindi ho evitato di aggiungerli). Dopo una terza lievitazione, seguirà l’ultima, quella più lunga, di una notte intera. Ma sarete ben ricompensati dalla vostra pazienza! Provare per credere! Prova anche la mia ricetta del Pandoro artigianale.

Passo 1

Prepariamo la biga. Per farlo pesiamo 75g di farina 00, 8 grammi di lievito di birra e 40g di acqua. Facciamo intiepidire l’acqua e sciogliamoci il lievito di birra.




Passo 2

Preferibilmente adoperando un’impastatrice (io uso una Clatronic), impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riponiamo l’impasto su una spianatoia e, adoperando le mani, impastiamo un’altra volta formando un panetto che metteremo a lievitare in un posto caldo fino a quando raggiungerà il doppio del suo volume.




Passo 3

Preleviamo la biga lievitata ottenuta dal passaggio precedente, uniamola nella planetaria insieme a 2 uova, 2 grammi di lievito di birra, 75 grammi di farina 00 e 75 grammi di farina manitoba (miscelate insieme); lasciamo impastare fin quando l’impasto diventerà ben sodo (non deve appiccicarsi alle dita). A questo punto aggiungiamo 45 grammi di zucchero e il burro (40 grammi) leggermente ammorbidito. Lasciamo impastare.




Passo 4

Anche in questo caso, su una spianatoia riponiamo l’impasto e adoperando le mani impastiamo un’ultima volta formando un panetto che metteremo a lievitare per una seconda volta e fino al raggiungimento del doppio del volume. Un trucchetto per far lievitare meglio l’impasto: riporre vicino al contenitore dove risiede la pasta da lievitare una borsa dell’acqua calda (uso quella elettrica ma anche quella tradizionale andrà più che bene), avvolta in una coperta; serve a creare la giusta temperatura per una lievitazione pressoché perfetta.




Passo 5

Misceliamo 150 grammi di farina 00 con 150 grammi di farina Manitoba. Prepariamo e mettiamo da parte 120g di zucchero, 2 uova intere e 2 tuorli, 4 grammi di sale, 8 grammi di miele, 110 grammi di burro, 150 grammi di uvetta secca. Se lo gradite (a me non piacciono) aggiungiamo anche 70 grammi di canditi d’arancio e 70 di cedro. Riponete l’uvetta secca ammollo in acqua.




Passo 6

Sistemiamo la pasta lievitata del passo 4 nella planetaria, aggiungiamo i tuorli, il miele e il mix di farine. Facciamo lavorare fino a quando l’impasto risulterà ben asciutto. Quando i tuorli saranno ben amalgamati uniamo lo zucchero, poi il sale, quindi dopo 1 minutino aggungiamo anche il burro ammorbidito, le boccette di aroma di limone, arancia e vaniglia. Lasciamo impastare. Se avete modo preparate gli aromi (limone, arancia e vaniglia) in modo naturale con le scorze degli agrumi e la bacca della vaniglia.




Passo 7

Strizzate l’uvetta riponendola in un canovaccio, quindi aggiungetele all’impasto. Se la gradite incorporate anche la frutta candita a cubetti, quindi continuare a impastare per un altro minuto.




Passo 8

Riponete l’impasto su una spianatoia e, adoperando le mani, impastate formando un panetto che metterete a lievitare per la terza volta.




Passo 9

Sistemate l’impasto lievitato nella forma da panettone e lasciate lievitare per altre due-tre ore o comunque fino a quando l’impasto “sbufferà fuori dalla forma” (anche in questo caso la temperatura dovrà aggirarsi intorno i 30 gradi); potrete riporre la forma del panettone nel forno leggermente intiepidito (leggermente mi raccomando) oppure adoperare il trucchetto della borsa dell’acqua calda. Nella foto di destra è mostrato come dovrà apparire il panettone una volta lievitato. Sistemate il panettone per 10 minuti in un ambiente dove possa prendere aria e formare una crosticina in superficie. Incidete a croce la sommità. Insieme al panettone nel forno riponete una ciotola con acqua, servirà a conferire all’ambiente la giusta umidità e fare in modo che la pasta non si asciughi troppo durante la cottura. Sistemate il panettone in forno a 200° per 10-15 minuti, poi abbassate la temperatura gradualmente a 190 gradi, se notate che la superficie diventa troppo scura in fretta abbassate ulteriormente la temperatura. Il tempo di cottura totale dovrà essere di circa 1 ora. Buon Natale amiche, spero tanto che il vostro panettone fatto in casa riscuota tanto successo.




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