Ultimo aggiornamento: 25/09/2021
Esistono davvero pochi elementi versatili come le uova, possono essere bollite, utilizzate come base per creme, usate per le frittate, per preparare meringhe, maionese, condire insalate e paste etc, il loro impiego è davvero vasto il che rende le uova un elemento principe in cucina. Oggi vedremo come fare le uova sode perfette!
Dal discreto valore proteico, l’uovo è ricco di vitamine A, D e del gruppo B, nonché di ferro e fosforo; essenzialmente si compone di tre elementi, il tuorlo (la parte rossa), l’albume (la parte bianca) e il guscio. L’albume contiene per il 90% acqua e proteine per il circa il 10%; il tuorlo fresco è invece composto da circa il 50% di acqua, la restante parte è composta da grassi e proteine; circa il 75% delle calorie dell’uovo si trova proprio nel tuorlo, che contiene anche la maggior parte del ferro, della vitamina A e della tiamina (vitamina B1).
Il colore del tuorlo dipende essenzialmente dai pigmenti presenti nell’alimentazione della gallina e dalla quantità di alcuni anti-ossidanti, principalmente luteina e zeaxantina. Il guscio è invece essenzialmente composto da carbonato di calcio e proteine, mente il colore è unicamente determinato dal patrimonio genetico della gallina e non ha alcuna correlazione con gusto e valore nutrizionale dell’uovo. Una curiosità, sai quanto pesa un tuorlo?
Come fare le uova sode? Il segreto per renderle perfette
Prima di addentrarci nel come fare le uova sode, è opportuno dare qualche elemento più tecnico, così da capire meglio come funziona la cottura dell’uovo e come questi passa dallo stato liquido a quello solido.
La consistenza dell’uovo dopo la cottura è influenzata anche dalla freschezza dell’uovo, la regola generale è che un uovo fresco ha bisogno di meno tempo di cottura rispetto a uno più datato, questo è essenzialmente dovuto alle proteine presenti in maggior numero nell’albume, all’ovalbumina (la maggiore componente proteica dell’uovo) e dalla resistenza al calore (che aumenta con il passare dei giorni dalla deposizione). Anche la temperatura iniziale dell’uovo ne influenza la cottura, un uovo appena estratto dal frigorifero impiegherà più tempo a cuocere rispetto a un uovo a temperatura ambiente, così come la cottura viene influenzata dalla dimensione dell’uovo (più è grande più tempo ci vorrà per fare l’uovo sodo), dalla quantità di acqua impiegata per la cottura e dal materiale della pentola utilizzato per la cottura.
In linea generale per fare le uova sode riponi le stesse in una pentola, ben distanziate una dall’altra, e coprile con 2,5 cm di acqua (a partire dalla sommità delle uova poste nella pentola), porta l’acqua in ebollizione completa (100°C), quindi rimuovi la pentola dal fuoco e lascia cuocere le uova usando il calore residuo dell’acqua; segui lo schema riportato in figura che mostra, in funzione dei minuti di cottura (compra qui un comodo timer di cottura), lo stato interno dell’uovo, potrai così estrarre le uova quando avrai raggiunto la cottura desiderata, ricorda di trasferire le uova nell’acqua fredda non appena tolte dalla pentola, altrimenti, continueranno a cuocere anche dopo averle tolte dall’acqua.
Alcuni utili suggerimenti sulle uova
– Considera che più l’uovo viene “scosso” tanto maggiore la parte di albume, se cucinato sodo, diventerà sottile, dando maggiore “spazio” al tuorlo. Quindi, riporre le uova nella scansia del frigorifero attaccata alla porta, in questo caso non è proprio l’ideale.
– Se ti ritrovi con un uovo rotto e non hai modo di consumarlo nell’immediato puoi sempre congelarlo senza guscio, basta sistemare l’uovo in un contenitore ermetico adatto alla conservazione in freezer; tuttavia è bene sapere che il congelamento delle uova farà sì che gli albumi non schiumano bene, il tuorlo potrà diventare maggiormente pastoso e difficile da amalgamare con altri ingredienti, per evitarlo prima di congelare l’uovo mescolare al tuorlo un pizzico di sale o zucchero.
– Le condizioni di conservazione e la freschezza dell’uovo possono influenzare il suo sapore più dell’alimentazione della gallina che lo ha deposto; sono diversi i composti presenti nell’uovo che contribuiscono al gusto una volta cotto, il principale è l’acido solfidrico che si trova principalmente nel bianco dell’uovo.
– Se un uovo si rompe durante la cottura, aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di aceto, l’acido in esso contenuto aiuterà le proteine dell’albume a coagularsi velocemente e “riparare” la rottura.
Come capire se un uovo è fresco
Dalla deposizione dell’uovo, questi progressivamente tende ad alcalinizzarsi, con effetti sul colore del bianco e sulla sua fluidità, che aumenta. Il tuorlo, a causa della maggiore pressione osmotica tende invece a gonfiarsi. Per capire se tra le mani hai un uovo fresco o meno, puoi riporlo in un contenitore con acqua, tanto più vecchio sarà l’uovo tanto più in alto l’uovo galleggerà, questo perché nel tempo le uova diventano meno dense.
Uova. Capire i codici sulle scatole
Quando acquisti le uova presta sempre attenzione all’etichetta riportata sulla scatola. I codici sotto riportati ti aiuteranno a meglio capire cosa stai acquistando.
- Codice 0: si tratta di una confezione di uova biologiche da galline allevate all’aperto
- Codice 1: si tratta di una confezione di uova da allevamento all’aperto non biologico
- Codice 2: si tratta di una confezione di uova da allevamento a terra
- Codice 3: si tratta di una confezione di uova da allevamento in gabbia
Se inoltre viene riportata la dicitura Categoria A extra saremo sicuri del fatto che si tratta di uova freschissime non refrigerate e da impiegare fino al settimo giorno dalla data di imballaggio o al nono giorno dalla deposizione. La scritta Categoria A specifica invece che si tratta di uova fresche non refrigerate e commercializzabili non oltre i 21 giorni dalla data di deposizione. Categoria B specifica che le uova sono state appositamente imballate per far fronte alla richiesta dell’industria di trasformazione e non al commercio al dettaglio o al GDO.
