Ultimo aggiornamento: 14/03/2024
Il formaggio Stracchino è un formaggio tradizionale, morbido e cremoso dal sapore delicato, originario della Lombardia e dell’Emilia-Romagna. Il termine “stracchino” deriva dal termine lombardo “stracco“, che significa stanco, questo perché il formaggio è tipicamente realizzato con il latte di mucche stanche o affaticate dopo essere scese dai pascoli alpini in autunno. Ma come si fa lo stracchino? Scopriamolo insieme! Prima di addentrarci nel dettaglio, è bene precisare che possono esistere variazioni nella procedura a seconda della ricetta specifica o delle preferenze regionali. Produttori artigianali e commerciali possono inoltre adottare metodi leggermente diversi. Se ami lo stracchino, provalo per condire questi deliziosi Crostini di mais.
Come si fa lo stracchino? Gli ingredienti
Lo stracchino, come già accennato, si produce da latte fresco di mucca, preferibilmente da mucche stanche scese dai pascoli alpini, caglio, cultura starter (batteri lattici) e sale.
Come si fa lo stracchino? La procedura
Il processo di produzione inizia dalla mungitura, ovvero dalla raccolta del latte fresco che viene poi delicatamente riscaldando a circa 37-38°C.
Segue quindi un processo detto di inoculazione con l’aggiunta di una cultura starter contenente batteri lattici al latte per avviarne la fermentazione. Il processo di cagliatura, che si concretizza aggiungendo il caglio al latte permette di far coagulare le proteine del latte, formando la cagliata, che viene poi tagliata in piccoli pezzi affinchè rilasci il siero. La cagliata viene quindi cotta delicatamente alzando lentamente la temperatura, processo che consente di ottenere ulteriore siero.
Scolato il siero e trasferirta la cagliata in stampi, si dà forma al formaggio, che viene poi leggermente pressato per espellere ulteriore siero e ottenere la consistenza desiderata.
Il processo finale della lavorazione dello stracchino consiste nel salare il formaggio attraverso salatura a secco o in salamoia, così da conferire sapore e conservarlo; pur essendo spesso consumato fresco, alcune varianti di stracchino possono subire un breve periodo di invecchiamento per sviluppare sapori più complessi.
