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Cos’è la nduja? È un salame piccante tipico della Calabria, nella fattispecie della cittadina di Spilinga, a sud di Tropea, in provincia di Vibo Valentia. La particolarità di questo insaccato è data dalla sua consistenza molto morbida, tanto cremosa che il salame si può spalmare – così come il ciauscolo marchigiano – su bruschette di pane casereccio, può arricchire sughi a base di pomodoro, essere aggiunto come condimento per pizze e focacce, usato per preparare la pasta alla nduja (Fileja con salsa alla cipolla di Tropea e nduja è il piatto tipico calabrese), le polpette alla nduja o prodotti di rosticceria. Il suo colore rosso fuoco è dato dalla grande quantità di peperoncino piccante, essiccato e fresco, che si amalgama ai diversi tipi di carne di maiale macinata. La produzione della nduja, a Spilinga rappresenta per la popolazione rurale una importante fetta di reddito, almeno due, tre famiglie rurali del posto sono impegnate in questa tradizionale lavorazione.
A Spilinga, a far data dal 1975, ogni anno l’8 di agosto si svolge la La sagra della nduja, manifestazione popolare in cui il folklore si sposa con la tradizione culinaria dando vita giorni di festa, in cui si rievoca la storia e la tradizione popolare; un evento che attira migliaia di visitatori da tutta la Calabria e non solo. Il Consorzio Nduja di Spilinga sta lavorando per farne riconoscere il marchio IGP, tutelando la nduja da imitazioni che purtroppo sono all’ordine del giorno. Per avere la certezza di comprare nduja “originale” è necessario che l’etichetta riporti come indirizzo di produzione, quello afferente uno stabilimento di Spilinga.
Come si prepara la nduja. Scopriamo gli ingredienti
Le carni utilizzate per produrre la nduja sono rappresentate generalmente dalle parti più grasse del maiale: pancetta, lardello e guanciale o da altre carni ricavate dalla spalla, coscia, testa e sottopancia del maiale che vengono tritate finemente e impastate con sale e diversi quantitativi di peperoncino piccante e dolce (circa il 30% del composto); il peperoncino, oltre a esaltarne il sapore, funge da conservante naturale in grado di preservare l’insaccato nel tempo. La nduja qualitativamente migliore impiega peperoncino piccante calabrese coltivato proprio a Spilinga o nelle aree di Roggiano Gravina, San Marco Argentano in provincia di Cosenza o dell’altipiano del Poro. Il composto così realizzato viene insaccato nel budello naturale del maiale, nella fattispecie la parte finale dell’intestino crasso (detto cieco o orba) e, in taluni casi, sottoposto ad affumicatura da erbe o piante aromatiche, tipicamente ulivo e robinia. Il salame, così come accade per salsicce e sopressate, viene fatto stagionare fino a sei mesi, dopodiché sarà pronto per essere confezionato sottovuoto, oppure in vasetti di vetro.
Le origini della nduja
Sebbene si tratti di un prodotto tipico calabrese, il termine nduja potrebbe avere origini francesi, deriverebbe infatti dal termine andouille, vocabolo in uso fin dall’età medievale per indicare saluti ricavati dalla trippa e dalle interiora del maiale. A sua volta il termine francese trarrebbe origine dal latino inductilia (cose adatte per essere introdotte). La leggenda vuole che questo salume fu portato in Calabria da Gioacchino Murat a inizio 1800; in terra calabra il salume, molto apprezzato, sarebbe poi stato perfezionato diventando prodotto di punta della salumeria calabrese.
