Ultimo aggiornamento: 29/03/2024
L’olio, se lasciato aperto, a contatto con l’ossigeno può assumere un sapore di rancido. Lo stesso può verificarsi se si espone la confezione alla luce del sole (specialmente della lunghezza d’onda dell’ultravioletto), ecco perché quando si compra sugli scaffali è meglio scegliere l’olio confezionato in bottiglie di vetro scuro o in latte.
Per eliminare o quanto meno attenuare il sapore di rancido, riponete nell’oliera un cucchiaino di zucchero; basterà quindi solo qualche ora per avere mitigarne il sapore. Puoi anche provare a riprendere l’olio scaldandolo in padella, a fiamma bassa, aggiungendo una fetta di pane, mezza cipolla, qualche foglia di salvia e alloro. Appena il pane sarà ben rosolato lascia raffreddare, eliminarlo insieme a salvia, alloro e cipolla, quindi filtrare l’olio.
Ricorda che l’olio fortemente rancido fa male alla salute, il “trucchetto” è da ritenersi valido solo per oli giovani, con meno di un anno di età (olio si conserva bene per un massimo di 18 mesi), il cui sapore è solo leggermente tendente al rancido, ovvero negli oli in cui non è avvenuto un vero e proprio processo di ossidazione.
Ma come riconoscere se l’olio di oliva rancido? Innanzitutto dall’odore molto accentuato, poi dal cattivo gusto: versa una piccola quantità di olio in un cucchiaio e fai una prova assaggio, se il gusto dovesse risultare poco gradevole, con un retrogusto che ricorda quello del grasso del prosciutto andato a male, quasi sicuramente quell’olio ha subito un’alterazione chimica di ossidazione.
Perché l’olio da cucina diventa rancido?
L’olio da cucina diventa rancido per diversi motivi: esposizione al luce ultravioletta, calore, contaminazione con acqua. L’olio diventa rancido quando i doppi legami di carbonio dei grassi saturi contenuti in esso vengono spezzati dall’ossigeno. Mai quindi dimenticare di tappare la bottiglia o il contenitore dell’olio.
Anche l’acqua, che contiene ossigeno, è in grado di ossidare l’olio e farlo diventare rancido. La luce solare, invece, acceleri i processi di ossidazione. L’ossidazione è favorita dalla luce ultravioletta, ecco perché i contenitori con l’olio devono essere sempre riposti in zone buie. Anche il calore è in grado di accelerare i processi chimici dell’ossidazione. Se sei un amante dell’olio leggi come fare l’olio piccante in casa.
