Ultimo aggiornamento: 09/04/2024
La fecola di patate o l’amido di mais sono due dei prodotti più impiegati in cucina per addensare i cibi senza alterarne il sapore, questo loro “comportamento” è sostanzialmente dovuto a un punto di gelificazione più basso rispetto alla tradizionale farina. Dall’aspetto molto simile alla farina, quasi impalpabili, questi due composti vengono sovente impiegati in salse, creme, budini, dolci al cucchiaio, besciamella fatta in casa e zuppe o anche come ingrediente per rendere i cibi più soffici e morbidi, tipicamente i dolci. La fecola di patate o l’amido di mais sono anche utilizzati per rendere più friabili gli impasti e per la panatura di pesce o carne, così da conferire ai fritti un grado di croccantezza perfetto. Mia figlia usa spesso la fecola di patate come addensante per la cioccolata calda fatta in casa.
La fecola di patate, eredita il suo potere addensante dall’amido contenuto nel tubero, a differenza dell’amido di mais, chiamato anche maizena e ottenuto dalla parte interna del chicco del mais (endosperma del mais) tramite un processo di macinazione ad umido, la fecola di patate può essere aggiunta agli altri ingredienti da addensare ancor prima della cottura; impiegando l’amido di mais, invece, sarà necessario aggiungere lo stesso solo a cottura ultimata e previo scioglimento in un liquido freddo. Altra differenza è data dalla “collosità” del composto, maggiormente accentuata nella fecola di patata, una differenza quest’ultima che lascia prediligere l’amido di mais nelle ricette poco gelatinose. Inoltre, la fecola di patata generalmente ha un potere addensante maggiore rispetto all’amido di mais.
L’amido di mais, una sostanza versatile e ampiamente utilizzata, si presta a una vasta gamma di applicazioni in diversi settori industriali. Oltre al suo ruolo fondamentale come ingrediente alimentare, viene impiegato anche in molte altre industrie. Ad esempio, è comunemente utilizzato nella produzione di zucchero a velo, dove agisce come un efficace additivo antiagglomerante, garantendo la finezza e la consistenza desiderate. Ma le sue applicazioni non si fermano qui. L’amido di mais è un ingrediente essenziale nella preparazione della pastura per la pesca alla carpa, poiché fornisce consistenza e coesione agli esche utilizzati dai pescatori.
Inoltre, viene impiegato nella produzione di sapone, dove agisce come un agente di consistenza, contribuendo alla formazione di una schiuma morbida e cremosa. Sorprendentemente, l’amido di mais trova persino impiego nell’industria della birra, dove è utilizzato per alcune tipologie di birre speciali, contribuendo alla fermentazione e conferendo caratteristiche particolari al prodotto finale. La sua versatilità e le sue proprietà uniche lo rendono una risorsa preziosa in molteplici settori, dimostrando la sua importanza e la sua presenza diffusa nella nostra vita quotidiana.
Una nota importante per chi soffre di celiachia: fecola di patate o amido di mais, così come anche la farina di riso, non contengono glutine, sono pertanto prodotti sovente impiegati nelle preparazioni di ricette per celiaci.
Amido di mais. Curiosità
Pochi sanno che l’amido di mais, amalgamato con l’acqua dà vita a quello che in gergo viene chiamato fluido non newtoniano, ovvero un fluido che aumenta la propria viscosità fino al punto che, se sottoposto a una forza di un certo grado, si comporta al pari di uno solido. È un esperimento facilmente replicabile anche a casa, basta riporre in un bicchiere il 34% di acqua e il 66% di amido di mais, quindi mescolare energicamente. Provate a immergere le dita nel composto in modo violento, vi risulterà praticamente impossibile! Altri esperimenti sono proposti nel video in basso.
