fecola di patate

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La fecola di patate o l’amido di mais sono due dei prodotti più impiegati in cucina per addensare i cibi senza alterarne il sapore, questo loro “comportamento” è sostanzialmente dovuto a un punto di gelificazione più basso rispetto alla tradizionale farina. Dall’aspetto molto simile alla farina, quasi impalpabili, questi due composti vengono sovente impiegati in salse, creme, budini, dolci al cucchiaio, besciamella fatta in casa e zuppe o anche come ingrediente per rendere i cibi più soffici e morbidi, tipicamente i dolci. La fecola di patate o l’amido di mais sono anche utilizzati per rendere più friabili gli impasti e per la panatura di pesce o carne, così da conferire ai fritti un grado di croccantezza perfetto. Mia figlia usa spesso la fecola di patate come addensante per la cioccolata calda fatta in casa.

La fecola di patate, eredita il suo potere addensante dall’amido contenuto nel tubero, a differenza dell’amido di mais, chiamato anche maizena e ottenuto dalla parte interna del chicco del mais (endosperma del mais) tramite un processo di macinazione ad umido, la fecola di patate può essere aggiunta agli altri ingredienti da addensare ancor prima della cottura; impiegando l’amido di mais, invece, sarà necessario aggiungere lo stesso solo a cottura ultimata e previo scioglimento in un liquido freddo. Altra differenza è data dalla “collosità” del composto, maggiormente accentuata nella fecola di patata, una differenza quest’ultima che lascia prediligere l’amido di mais nelle ricette poco gelatinose. Inoltre, la fecola di patata generalmente ha un potere addensante maggiore rispetto all’amido di mais.

L’amido di mais viene anche spesso utilizzato nella produzione di zucchero a velo, come additivo antiagglomerante in altri prodotti, per preparare la pastura per la pesca alla carpa, nella produzione del sapone e finanche nella preparazione di alcune tipologie di birre.
Una nota importante per chi soffre di celiachia: fecola di patate o amido di mais, così come anche la farina di riso, non contengono glutine, sono pertanto prodotti sovente impiegati nelle preparazioni di ricette per celiaci.

Fecola di patate o amido di mais?
L’amido di mais, oltre a essere impiegato in ambito gastronomico, è sempre più impiegato nei prodotti cosmetici. Dopo opportune lavorazioni, viene usato soprattutto ingredienti per crema mani, con effetti ammorbidenti ed emollienti.

 

Amido di mais. Curiosità

Pochi sanno che l’amido di mais, amalgamato con l’acqua dà vita a quello che in gergo viene chiamato fluido non newtoniano, ovvero un fluido che aumenta la propria viscosità fino al punto che, se sottoposto a una forza di un certo grado, si comporta al pari di uno solido. È un esperimento facilmente replicabile anche a casa, basta riporre in un bicchiere il 34% di acqua e il 66% di amido di mais, quindi mescolare energicamente. Provate a immergere le dita nel composto in modo violento, vi risulterà praticamente impossibile! Altri esperimenti sono proposti nel video in basso.



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