Ultimo aggiornamento: 27/03/2024
Hai sempre sognato di fare a casa una pizza in teglia alta, molto alveolata, super digeribile così come quella che adori consumare nelle pizzetterie a taglio? Pensi sia impossibile preparare in casa una pizza così invitante? Niente paura, ti mostro l’impasto pizza con lievitazione 24h in frigorifero, un impasto conosciuto anche come impasto per pizza Bonci, il pluripremiato chef romano specializzato in pizza.
Per questa ricetta la farina consigliata è quella di tipo 0, meglio se con un con alto indice proteico (sulla confezione è indicato come W270 o W330), in alternativa potrai utilizzare la classica farina 00, in quest’ultimo caso sarebbe però meglio dosare le due farine in proporzioni uguali: 500 grammi di farina 00 e 500 grammi di farina Manitoba.
Per i più esperti: L’impasto pizza lievitazione 24h in frigo proposto darà vita a una pizza con l’80% di idratazione (l’acqua impiegata nella ricetta equivale all’80% del peso della farina), questo impasto così molle vi permetterà di lavorarlo agevolmente anche adoperando una semplice forchetta.
Questo impasto ad alta idratazione è ottimo anche per preparare la focaccia, basta stendere l’impasto in teglia, utilizzare i polpastrelli per picchiettare la focaccia realizzando le classiche fossettine, quindi ungere la superficie con abbondante e buon olio extra vergine di oliva. Se ami i prodotti da forno prova anche la ricetta della mia deliziosa Pizza rustica con rape e salsiccia
Ingredienti per Impasto pizza lievitazione 24h in frigo
- 1kg di farina 0 (dosi per 2 teglie)
- 5g lievito di birra fresco
- 800 ml di acqua a temperatura ambiente
- 40g di olio extravergine d’oliva
- 20g di sale
L’impasto pizza con lievitazione di un giorno
– Versa 400ml di acqua (la metà di quella elencata tra gli ingredienti) in una ciotola nel quale aggiungerai il lievito di birra fresco sciogliendolo. In un’altra scodella abbastanza capiente, oppure su una spianatoia, setaccia la farina, crea un vuoto al centro della farina e versa al suo interno l’acqua con il lievito sciolto.
– Impasta adoperando una semplice forchetta o un cucchiaio e aggiungendo a filo la restante parte di acqua, quindi unisci l’olio extravergine d’oliva, amalgama per bene il tutto, poi per ultimo aggiungi il sale e impasta per diluirlo per bene in tutto il composto. L’impasto che otterrai sarà molto appiccicoso e morbido.
– Lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 10 minuti ricoprendo lo stesso con un canovaccio. Sistema l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata con della semola (in alternativa puoi usare anche la farina). Stendi l’impasto a forma di rettangolo, parti dal lato destro o sinistro e ripiegalo verso il centro, fai lo stesso per ogni altro lato del rettangolo di impasto, ottenendo un fagottino tipico della pizza.
– Sistema il panetto in una ciotola ricoperta sempre con un canovaccio, fai riposare 20 minuti, poi ripeti le pieghe come in precedenza, ripetendo l’operazione per un’altra volta (tre volte in totale) a distanza di 20 minuti. Se hai difficoltà a capire come fare le pieghe segui il video di seguito:
– Riponi l’impasto nella ciotola, copri con pellicola alimentare e sistema in frigorifero nel compartimento generalmente indicato per le verdure, la parte più bassa del frigo (la temperatura dovrebbe essere intorno i 4°). Fai sostare l’impasto in frigo per 22-24 ore.
– Riprendi l’impasto dal frigorifero e fallo acclimatare a temperatura ambiente per 20 minuti. Ungi le teglie, dividi l’impasto a metà e stendilo lasciandolo poi lievitare per altre due ore in teglia a temperatura ambiente.
– Condisci le pizze a tuo piacimento, inforna a forno statico pre-riscaldato a 250° nel ripiano basso del forno; trascorsi 10 minuti abbassa la temperatura a 220° e sposta le teglie nel ripiano centrale del forno, quindi fai cuocere per altri 10 minuti. Il tuo impasto pizza lievitazione 24h in frigo è ora diventato una gustosissima pizza da consumare in compagnia.
