Ultimo aggiornamento: 12/04/2024
L’aglio (nome scientifico latino Allium sativum) fa parte della famiglia delle Liliaceae (la stessa di cui fanno parte anche asparago, scalogno, porro, cipolla etc). È stato coltivato per migliaia di anni ed è ampiamente utilizzato sia per le sue caratteristiche culinarie che medicinali. Già nel 3000 a.C.
I faraoni, seppur ritenessero l’aglio sgradito agli dei, ne conoscevano le doti medicinali, tanto che veniva quotidianamente somministrato agli schiavi col fine di non farli ammalare. L’aglio infatti, è riconosciuto come alimento ricco di antiossidanti e capace di mantenere in salute il cuore e il sistema immunitario, nonché di migliorare la circolazione sanguigna.
Come si sceglie e si conserva l’aglio
Quando si seleziona l’aglio bisogna badare che sia bello grande, paffuto, non spugnoso, morbido o avvizzito. Un singolo bulbo di aglio contiene di solito tra i dieci e venti spicchi; i singoli spicchi di aglio sono ricoperti con una pellicina di colore rosa/viola che prende il nome di tunica.
Quando si prepara l’aglio per la cottura, controllare e rimuovere eventuali germogli verdi dal centro dello spicchio, i germogli, infatti, conferiscono al cibo uno sgradevole gusto amaro; per rimuovere i germogli verdi, taglia l’aglio a metà ed elimina la parte verde che trovi all’interno.
Un bulbo d’aglio integro generalmente si mantiene bene per 3-4 mesi, i singoli spicchi, ripuliti dalla loro “pellicina” dai 5 ai 10 giorni. Come si conserva l’aglio? Semplice, in un luogo fresco, buio e asciutto (l’umidità è il nemico numero uno dell’aglio, bada bene quindi a tenerlo lontano da lavelli o piani di cottura).
L’aglio, disponibile in forme diverse: fresco, in polvere, a fiocchi, come olio o purea, è disponibile tutto l’anno, ma quello migliore si raccoglie tra marzo e agosto. Esistono diverse varietà di agli, tra quelle più conosciute cito l’aglio bianco, quello rosa, coltivato principalmente al sud d’Italia e quello rosso, più paffuto, di dimensioni maggiori rispetto le altre varietà e dal sapore particolarmente intenso. Sai che l’aglio può essere impiegato per combattere gli afidi?
Se spalancando la porta del frigo noti un bulbo di aglio dal quale spuntano brillanti germogli verdi, prima di buttarlo ricorda questo: questo tipo di aglio contiene più antiossidanti rispetto ai suoi omologhi più freschi! Sei un’appassionata di giardino e orto? Scopri quando piantare l’aglio.
A cosa è dovuto l’odore dell’aglio?
Responsabile del caratteristico odore dell’aglio è l’alliina. Quando gli spicchi vengono schiacciati o tagliati, l’alliina, un composto solforganico, reagisce con un particolare enzima e sprigiona una nuova sostanza che prende il nome di allicina, quella che conferisce all’aglio il tipico odore. Leggi qui un rimedio per combattere l’alitosi causata dall’aver mangiato qualche spicchio di aglio.
Aglio e salute, cosa dice la scienza
L’allicina è anche un potente antibiotico che aiuta il corpo a inibire la capacità dei germi di crescere e riprodursi, basti pensare che 1 milligrammo di allicina corrisponde a 15 unità Oxford di penicillina. Per chi si stesse chiedendo cos’è un’unità Oxford, dico subito che si tratta di un’unità internazionale di penicillina; rappresenta la più piccola quantità di penicillina che, disciolta in 50 cc di brodocoltura di stafilococco piogeno aureo, ne inibisce lo sviluppo.
Oltre 12 studi pubblicati in tutto il mondo confermano che l’aglio può ridurre il colesterolo, così come è stato appurato che aiuta a rafforzare le difese del corpo contro le allergie, scioglie la placca dalle pareti delle arterie, mette in atto un’azione anti-ipertensiva, aumenta la produzione di ossido nitrico nel rivestimento delle pareti dei vasi sanguigni – una sostanza che aiuta i vasi a distendersi, prevenendo così l’arteriosclerosi e riducendo il rischio di infarto o ictus. Finanche regola i livelli di zucchero nel sangue. In un alcun test di laboratorio è stato anche dimostrato che l’impiego di polvere d’allicina può ridurre l’incidenza del raffreddore comune di oltre il 50 per cento.
L’aglio fresco non è per tutti, esso, infatti, alla maggior parte delle persone non piace il forte odore che emana. Per chi ha questo tipo di problema esistono in commercio apposite capsule con estratto inodore di aglio (vedi link e foto in basso)
L’aglio promuove anche una maggiore produzione di bile per contribuire a ridurre i livelli di grasso nel fegato, a confermarlo anche uno studio pubblicato su Life Sciences in cui viene dimostrato come una dose giornaliera pari a 1,5 ml/kg di estratto di aglio invecchiato (AGE, Aged Garlic extract), somministrata quotidianamente per 4 mesi ad alcuni conigli da laboratorio, ha comportato negli stessi una significativa diminuzione del colesterolo totale e dei trigliceridi.
In aggiunta a tutti questi benefici, l’aglio è anche ricco di vitamine e sostanze nutritive: proteine, potassio, vitamine A, B, B2 e C, calcio, zinco e molti altri.
La cottura dell’aglio
Quando si cuoce l’aglio bisogna prestare attenzione alla temperatura dell’olio, che non deve essere troppo elevata, pena uno sgradevole gusto amaro che rovinerà le pietanza. Quando una ricetta riporta di rosolare cipolle e aglio, fai cuocere prima le cipolle e, quando sono quasi cotte, aggiungi l’aglio.
Se vuoi far dorare l’aglio in poco tempo, spellalo e ponilo direttamente a contatto con l’olio della padella, facendo in modo che l’olio sia concentrato tutto in un punto, con l’aglio al centro dello stesso, per farlo inclina la padella in modo da convogliare l’olio in un angolo, così facendo, in pochi secondi l’aglio insaporirà l’olio; se vuoi rendere l’olio ancora più saporito (sempre che il gusto forte dell’aglio sia gradito), prima di riporre lo spicchio nell’olio, schiaccialo con i rebbi di una forchetta.
Per alcuni piatti, soprattutto quelli cotti al forno è invece consigliato l’aglio in camicia o vestito, ovvero cotto insieme alla buccia. In questo caso rimuovi solo la pellicina più esterna che avvolge lo spicchio, potrebbe contenere terriccio o polvere, e poni l’aglio all’interno della pietanza da cuocere. Questo dal punto di vista prettamente culinario, dal punto di vista salutare devi invece sapere che consumare l’aglio crudo permette giovare di tutte le sostanze benefiche in esso contenute, al contrario la cottura sembra annientare i composti attivi.
Alcuni studi hanno appurato che bastano 30 secondi di cottura nel microonde per annientare i principi benefici dell’aglio, un altro studio pubblicato sul Journal of Functional Foods, ha invece scoperto che friggere l’aglio risulta più efficace al fine di preservarne i composti benefici. In ogni caso il modo migliore per consumare l’aglio rimane quello di assumerlo crudo, avendo cura, una volta schiacciato o tagliato, di farlo rimanere a temperatura ambiente per 10 minuti.
Lo spremi aglio da acquistare online
In commercio esistono diversi strumenti per lavorare al meglio l’aglio. Nella fattispecie lo schiaccia o spremi aglio, che funziona anche per sminuzzare zenzero e chiodi di garofano, e il pela aglio, un accessorio in silicone che consente, per ciascun spicchio d’aglio, di levare in un batter d’occhi la pellicina che lo ricopre. Basta inserire gli spicchi nell’accessorio, ruotare il tubo in silicone su un piano e contemporaneamente premere sullo stesso con il palmo della mano.
Se vuoi pelare l’aglio senza usufruire dell’accessorio, puoi comunque farlo agevolmente con questo semplice trucco che riporto nel video qui sotto:
La ricetta della bruschetta all’aglio
Se vuoi preparare delle ottime bruschette all’aglio e olio extravergine di oliva, da servire come antipasto, procedi in questo modo.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fette di pane casereccio
4 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Origano q.b.
Come fare le bruschette all’aglio
- Procurati delle fette di pane casereccio e decidi il metodo che più ti piace per abbrustolirle: sulla brace del BBQ, su una piastra elettrica, oppure in forno a 180°. Durante la cottura bada bene a far abbrustolire entrambi i lati del pane. Qualunque sia il metodo di cottura scelto, togli dal calore le fette di pane appena queste assumeranno il classico colore dorato.
- Pela uno spicchio d’aglio e strofinalo sulla fetta del pane. A seconda del sapore d’aglio che vorrai dare al pane, più o meno intenso, strofina metà o meno spicchio d’aglio.
- Riponi le fettine di pane su un piatto e irrorale con olio extra vergine di oliva. Sbriciola sulle fettine di pane ancora calde un po’ di origano. Servi le bruschette ancora calde. Se lo desideri puoi condire le bruschette con dadini di pomodoro (la classica bruschetta al pomodoro), mozzarella, tonno e verdure varie a tuo piacimento.
Curiosità e usi particolari dell’aglio
- – Nelle credenze europee l’aglio era considerato un potente alleato per combattere demoni, lupi mannari e vampiri. Per scongiurare l’arrivo dei vampiri, l’aglio veniva spesso indossato, appeso a finestre o strofinato sui camini e porte d’ingresso.
- – La carne cotta ad alte temperature produce delle sostanze ormai da tempo riconosciute come cancerogene. Alcuni studi hanno di recente dimostrato che se alla carne in cottura viene aggiunto aglio, l’effetto cancerogeno dovuto alla combustione della carne viene limitato.
- – Utilizza il succo di aglio sulle eruzioni cutanee e punture di insetto, il prurito si fermerà immediatamente.
- – Se soffri di herpes, prendi uno spicchio d’aglio e taglialo a metà. Riponi metà dello spicchio sulla zona colpita dall’herpes.
- – Se l’aglio ti risulta indigesto, rimuovi l‘anima verde oppure immergi gli spicchi privati, della pellicin,a in un contenitore con latte caldo. Lascia in ammollo per circa 15 minuti, poi potrai consumarlo. Ricorda anche che l’aglio cotto in camicia – tutto intero, senza togliere la pellicina protettiva – risulta più digeribile.
