Ultimo aggiornamento: 26/08/2021
Molti pensano che preparare il lievito madre richieda procedure tediose, in realtà il processo è più semplice di quanto si possa pensare, richiede solo un po’ di tempo e dedizione; gli ingredienti necessari per prepararlo sono solo due: acqua e farina. Vediamo insieme come si fa il lievito madre e ricorda che la lievitazione degli impasti realizzati adoperando il lievito naturale richiedere dalle 12 alle 24 ore.
Una volta ottenuto il lievito madre, se vorrai preparare il pane fatto in casa veloce, potrai adoperare le seguenti dosi: 250 g di lievito madre ogni 700 grammi di farina, ricordando sempre che il processo di lievitazione potrà durare anche diverse ore (serviranno anche 5 o più ore affinché il panetto raddoppi di volume).
Perché scegliere il lievito madre?
Il lievito madre rispetto a quello di birra offre migliori proprietà organolettiche, inoltre permette di ottenere impasti con una migliore alveolatura che si sviluppa in altezza. L’alta acidità del lievito consente di ottenere cibi con un più alto grado di conservazione, questo perché l’acidità dell’impasto inibisce gran parte delle muffe. Il pane ottenuto con l’impiego del lievito madre resta fragrante per un tempo più lungo, inoltre risulta maggiormente digeribile. Nel lievito madre sono presenti diversi batteri lattici, tra cui Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc.
Come si fa il lievito madre?
Per preparare la pasta madre adoperiamo 100 grammi di farina di tipo 0 (o di farina senza glutine se volessimo preparare il lievito madre senza glutine) e 50 ml di acqua leggermente tiepida (la quantità di acqua deve essere la metà di quella della farina). Si ripone la farina in un contenitore addizionando poca per volta l’acqua, impastando con le mani fino a ottenere una pallina di pasta omogenea e morbida. L’impasto può quindi essere riposto all’interno di un contenitore (un barattolo, una terrina etc), che avrai leggermente infarinato. Sulla superficie della pallina sarà necessario effettuare un taglio a croce, ne favorirà la lievitazione.
Si copre il contenitore con un panno leggermente inumidito e sopra lo stesso si pone a chiusura uno strato di pellicola trasparente e bucherellata, il panno umido eviterà che la superficie dell’impasto diventi secca. Il contenitore con l’impasto va riposto in un luogo fresco (a temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi), al riparo della luce e da correnti d’aria, lasciandolo riposare per almeno 48 ore. Per favorire il processo di fermentazione si possono accostare all’impasto delle mele.
Lievito madre. Come fare i rinfreschi
Trascorse le prima 48 ore sarà necessario “rinfrescare” il lievito, ovvero alimentarlo per far si che il processo di proliferazione dei batteri dediti alla lievitazione non si blocchi ma resti sempre vivo. Se in questa fase noti muffa, macchie o qualcosa di strano sulla superficie del panetto, butta il tutto, sarà segno che il processo di lievitazione per qualche motivo non ha avuto luogo.
Il rinfresco si effettua prelevando la pallina dal barattolo, eliminando la parte superiore di impasto qualora questa dovesse risultare secca (per farlo puoi adoperare un coltello) ed eliminando una parte dell’impasto circa 100 grammi; potrai prelevare anche una porzione maggiore per il rinfresco l’importante è che il panetto prelevato e la farina che andrai successivamente ad aggiungere saranno della medesima quantità, addizionando anche dell’acqua pari alla metà della farina aggiunta: se ad esempio prelevassimo 100 grammi di panetto, dovremmo poi aggiungere 100 grammi di farina e 50 ml di acqua.
Si rimpasta il tutto e si ripete il processo di conservazione in barattolo (risciacquato con sola acqua calda) per ulteriori 48 ore. L’intero processo si deve ripetere per le due settimane successive (6 rinfreschi, uno ogni 48 ore), ovvero fino a quando il lievito madre sarà in grado di raddoppiare di volume in 4-5 ore, sarà questo il segnale che indicherò la possibilità di iniziare a impiegare il lievito per la preparazione dei propri piatti.
Come adoperare il lievito madre
Se vuoi impiegare il lievito madre hai due opzioni a seconda di quando è stato effettuato l’ultimo rinfresco. Se sono trascorsi 3/4 giorni sarà necessario effettuare immediatamente un rinfresco, lasciare l’impasto in frigorifero per una notte, quindi prelevare la porzione di lievito e lasciarla riposare a temperatura ambiente almeno per 1 ora prima di impiegarla. Qualora il rinfresco fosse più recente, si preleva la porzione di lievito desiderata, la si lascia riposare almeno un’ora a temperatura ambiente e poi la si utilizza per il proprio impasto.
Generalmente si impiega il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina della ricetta, ad esempio si impiegano 150 grammi di lievito madre ogni 500 grammi di farina, ricordandosi che ad ogni prelievo sarà necessario rinfrescare la parte mancante.
I tempi di lievitazione sono variabili da impasto ad impasto, sono influenzati dalla temperatura esterna e da altri fattori tipicamente legati al lievito. Per ricette particolari come panettone o colomba prima dell’impiego del lievito madre sarà necessario eseguire almeno 2/3 rinfreschi ogni tre ore, così da conferire al lievito una buona forza lievitante.
