La frittura è una vera croce e delizia, il fritto è il re delle tavole italiane ma anche un nemico della salute se le pietanze non vengono fritte in modo corretto e utilizzando il giusto olio. In questo post vogliamo fare luce su qual è il migliore olio per friggere, analizzando le varie tipologie di olio e quale adottare per gustare ottimi fritti, sani e leggeri, che strizzano l’occhio alla salute.
Qual è il migliore olio per friggere?
Il primo e più importante accorgimento è quello – dispendioso – di utilizzare sempre olio “nuovo”, evitando di riutilizzare l’olio usato per precedenti fritture, così come andrebbe evitato di effettuare un mix tra olio usato e olio nuovo; quest’ultimo, infatti, a contatto con il vecchio si deteriora molto più velocemente. Il migliore olio per friggere è sicuramente l’olio di oliva extravergine, tra l’altro molto costoso rispetto agli altri oli, seguito da quello di semi di arachide; a differenza di altri tipi di olio, questi due resistono bene alle alte temperature (leggi paragrafo più in basso) merito degli acidi grassi monoinsaturi presenti in gran quantità (75 per cento circa nell’olio EVO e 50 per cento in quello di arachide), acidi che comunque alle alte temperature perdono il loro effetto benefico. Le alte temperature sono sempre da sconsigliare, il consiglio è quello di mantenere l’olio a una temperatura compresa sempre tra i 160 e i 180 gradi centigradi, innalzando leggermente il livello qualora si debbano friggere cibi di piccola dimensione, tipicamente patatine a stick, verdure tagliate a julienne e via discorrendo. Un’altra accortezza è quella di non aggiungere sale o altre spezie durante la frittura, tali sostanze non fanno altro che accelerare il processo di ossidazione, è consigliabile condire i propri cibi con le spezie solo una volta scolata la frittura.
Una nota per gli amanti del gusto, utilizzando per friggere l’olio extravergine d’oliva, al palato i cibi risultano più pesanti nel sapore, cosa che invece non accade impiegando l’olio di arachidi che conferisce un sapore nettamente più delicato e meno accentuato, sostanzialmente è solo una questione di gusto. Per tracciare la temperatura dell’olio puoi adoperare un comune termometro da cucina (che puoi acquistare anche online) come quello riportato nella figura che segue.
Il punto di fumo dell’olio
Quando l’olio in padella bollente inizia a rilasciare fumo, il messaggio è chiaro, è in atto una ossidazione con conseguente deterioramento dell’olio, il prezioso liquido non si può più considerare un olio sano per le nostre fritture. Oltre alla perdita di elementi nutritivi, l’olio che emette fumo è soggetto alla produzione di sostanze nocive come l’aldeide acrilica detta anche acreolina (il cui nome deriva proprio dal suo odore incredibilmente pungente e penetrante) tossica per il fegato e irritante per le pareti dello stomaco. Di seguito una tabella che mostra, per i tipi di olio più conosciuti e utilizzati, il punto di fumo mediamente calcolato, c’è infatti da tener presente che ogni olio ha un suo preciso punto di fumo; ad esempio, per l’olio extravergine di oliva, un olio non raffinato, il punto di fumo è fortemente determinato dalla purezza dell’olio.
Come è facile osservare, l’olio extravergine di oliva è quello che offre un punto di fumo più alto, ben maggiore di quello dell’olio di girasole. Una considerazione sulla temperatura dell’olio… utilizzandone poco, al momento in cui si incorpora in padella il cibo da friggere, la temperatura dell’olio potrebbe scendere bruscamente, con i cibi che tenderanno ad assorbire più olio, senza completare adeguatamente la cottura; il consiglio è quello di usare più olio e friggere i cibi in più riprese, scolando quelli già fritti, quindi procedendo alla frittura di un’ulteriore porzione. Ricorda anche che più volte l’olio viene riutilizzato, tanto maggiormente si abbasserà il suo punto di fumo.
Proprietà dell’Olio Extravergine di oliva
L’ Olio Extravergine di oliva è l’elemento principe della dieta mediterranea. Diversi studi dimostrano che gli acidi grassi e gli antiossidanti fenolici in esso presenti hanno innumerevoli benefici per la salute, soprattutto per limitare il rischio di malattie cardiache.
100 grammi di olio di oliva contengono i seguenti nutrienti:
- Grassi saturi: 13,8%.
- Grassi monoinsaturi: 75%
- Omega-6: 9,7%
- Omega-3: 0,76%
- Vitamina E: 72% della dose giornaliera raccomandata
- Vitamina K: 75% della dose giornaliera raccomandata
Alcuni dei principali antiossidanti presenti nell’olio Olio Extravergine di oliva sono l’oleocantale e l’oleuropeina, un polifenolo che protegge il colesterolo LDL dall’ossidazione. L’oleocantale è anche la sostanza organica responsabile del “bruciore in gola” tipico degli oli extra vergini di oliva.
Alcune ricerche suggeriscono che l’acido oleico, l’acido grasso più elevato presente nell’olio d’oliva, può ridurre alcuni marcatori infiammatori come la proteina C reattiva (fonte). Tuttavia, i principali effetti anti-infiammatori sembrano essere mediati dagli antiossidanti, principalmente dall’oleocantale, che è stato dimostrato funzionare come il popolare farmaco ibuprofene; secondo uno studio, l’assunzione di 3-4 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva, negli adulti, ha un effetto pari al 10% di dosaggio di ibuprofene somministrato per alleviare il dolore.
Altri studi dimostrano l’utilità dell’olio di oliva nel migliorare la funzione dell’endotelio, il rivestimento dei vasi sanguigni, così come prevenire la coagulazione del sangue e controllare la pressione arteriosa. Un’altra ricerca ha invece dimostrato che praticare la dieta mediterranea arricchita con olio d’oliva ha effetti favorevoli sulla funzione cerebrale, riducendo il rischio del deterioramento cognitivo (fonte).
