Patatine fritte: tra storia e leggenda
La leggenda narra che che le patatite fritte in sacchetto siano un’invenzione americana, frutto di una discussione tra uno chef e un cliente troppo esigente, tale Cornelius Vanderbilt, diatriba avvenuta nel lontano agosto del 1853.
Dopo aver ripetutamente rimandato le sue patate fritte indietro nella cucina del Moon’s Lake House (un nuovo
ristorante di Saratoga Springs), perché ritenute troppo spesse, all’esigente cliente lo chef presentò per scherzo un piatto di patatine sottilissime, salate in superficie e buttate nell’olio bollente per bruciaccharle. Il piatto piacque molto a mister Vanderbilt e quello che doveva essere uno scherzo, divenne così il più consumato snack di tutti i tempi, snack che prese il nome di Saratoga Chips. Tuttavia una ricetta rinvenuta in un libro inglese del 1817, parla di “scaglie di patatine fritte”, il che suggerisce che, forse, l’invenzione la si deve effettivamente agli inglesi qualche anno prima.
La patria europea delle patatine fritte? L’Inghilterra
Il Regno Unito consuma più patatine, cracker e frutta a guscio che altrove in Europa. L’azienda Walkers produce ben 10 milioni di pacchetti di patatine al giorno, soddisfacendo circa la metà delle abitudini “croccanti” degli inglesi; l’altra metà di patatine fritte in sacchetto sono prodotte da oltre 70 aziende diverse, con una serie impressionante di gusti. Fino al 1960 le patatine erano solo salate, ma l’introduzione dei sacchetti di cellophane (che hanno sostituito i vecchi di carta oleata), ha portato ad alcune innovazioni con le aziende che si sono date e si danno battaglia per attirare l’attenzione del pubblico.
Ad oggi le patatine di più successo in Gran Bretagna sono quelle aromatizzate con formaggio e cipolla, sale e aceto, al gusto di cocktail di gamberi e pollo.
Chi decide il gusto di una nuova patatina?
Prima che un nuovo gusto di patatina possa trovare posto sugli scaffali dei supermercati, passa più di anno.
In questo periodo non solo vengono sperimentati i gusti cercando di equilibrare i sapori, ma un processo importante riguarda anche la “messa a punto” dell’odore, un aspetto che coinvolge tanto quanto il sapore.
Quando si tratta di patatine, anche il package è un parametro importante, colori e grafica vengono studiati attentamente per colpire l’occhio di ogni papabile consumatore.
Ad esempio, sempre nelle patatite del mercato inglese, l’associazione tradizionale del gusto formaggio e cipolla con i pacchetti blu e il gusto all’aceto con i pacchetti verdi è così radicata che se si scambia il contenuto dei pacchetti la maggior parte delle persone pensa ancora di star consumando quel particolare gusto di patatina fritta.
Perchè una patatina tira l’altra?
Una ricerca pubblicata da un team di studiosi australiani afferenti l’Università di Deakin e pubblicata sul Journal of Nutrition, parla chiaro, il perchè siamo così attratti dalle patatine fritte in sacchetto è da attribuirsi al sale, che indurrebbe le persone a consumarne di più, con un aumento di circa l’11 per cento delle calorie. Lo studio ha voluto dimostrare che consumare cibi salati porta a mangiare di più, con tutte le problematiche che ciò può comportare. Un altro dei motivi è da ricercarsi nella loro croccantezza… i cibi che scrocchiano creano una sorta di dipendenza, attivando un’area del del cervello sensibile al rumore e che percepisce il “crunch” delle patatine come un gran piacere.
Rischi per la salute
Nel 2006 la British Heart Foundationa avvertiva che mangiare un pacchetto di patatine al giorno – così come molti bambini fanno – equivaleva a bere cinque litri di olio da cucina in un anno.
Da allora le aziende si sono sforzate perchè le patatine fossero un alimento più sano, con la maggior parte dei prodotti in commercio che ora contiene fino al 80 per cento in meno di grassi saturi e il 55 per cento in meno di sale. La potente combinazione di grassi, sale e amido (probabilmente ciò che rende così deliziose le patatine) sprigionerebbe un composto conosciuto come acrilamide, lo stesso prodotto dal fumo delle sigarette.
Secondo la Swedish food authority, l’organismo svedese preposto al controllo della qualità del cibo, l’acrilamide, avrebbe effetti neurotossici, potenzialmente cancerogeni; si forma quando gli alimenti ricchi di amido vengono vengono cotti a temperature maggiori dei 120 gradi (poco inferiore al punto di fumo dell’olio di girasole, uno dei tanti oli utilizzati per friggere le chips). Meglio quindi scegliere prodotti che impiegano oli con un punto di fumo molto alto, ad esempio come quello di arachide o l’olio extravergine di oliva.
Tuttavia, secondo l’OMS la dose media di acrilamide assunta giornalmente consumando diversi cibi equivale a circa 70 microgrammi, molto inferiore a quella che, nei test di laboratorio, ha dimostrato avere effetti tossici sui ratti.
Curiosità
– Per produrre un pacchetto di patatine, quasi sempre si utilizza una singola patata che viene affettata in 45 sottilissime fettine. Mediamente ci vuole meno di mezz’ora dall’arrivo in fabbrica della patata perchè questa si trasformi in un pacchetto pronto da commercializzare.
– I sacchetti delle patatine fritte vengono gonfiati con azoto gassoto per evitare che le patite si rompano durante il trasporto e per tenere lontano dalle patate l’ossigeno, gas che accelerebbe l’ossidazione del grasso contenuto nell’alimento facendole deteriorare velocemente. Lo stesso dicasi per la luce del sole, ecco perché tutti i sacchetti di patatine sono interiormente argentati o comunque opacizzati per evitare che la luce solare penetri all’interno.
– Sai perchè alcune patatine hanno il bordo verde? Perchè vengono fritte con tutta la buccia, che presenta al suo interno un alcaloide, la solanina, naturalmente presente nella patata (meno di 10 mg per 100 g di patata). La tipica colorazione verde è dovuta all’esposizione alla luce o al freddo.
