Ultimo aggiornamento: 28/04/2024
Quando sbucci le patate in preparazione per la cottura, hai probabilmente notato che tendono a scurirsi rapidamente se lasciate esposte all’aria per troppo tempo. Questo fenomeno, noto come ossidazione, è il risultato di una reazione chimica che coinvolge un enzima presente nelle patate, noto come polifenolo ossidasi. Questo stesso enzima è presente anche in altri frutti e verdure, come mele, pere, banane e pesche.
La causa dell’ossidazione delle patate è abbastanza semplice: quando la buccia viene rimossa, l’ossigeno dell’aria ha libero accesso alla superficie della patata, dove può reagire con l’enzima polifenolo ossidasi. Questo processo di ossidazione porta alla formazione di composti fenolici, che a loro volta producono pigmenti scuri, dando alle patate quel caratteristico colore bruno.
Trucco per non far annerire le patate affettate
Per non far diventare nere le patate affettate, dopo averle tagliate puoi immergerle in acqua fredda, aiuta a ridurre l’esposizione all’ossigeno, rallentando così il processo di scurimento. Aggiungere aceto all’acqua può essere particolarmente efficace, poiché l’acido presente nell’aceto può inibire l’attività degli enzimi che causano l’ossidazione. In alternativa, puoi utilizzare succo di limone, che contiene acido citrico con proprietà simili. Se non hai a disposizione succo di limone, un’altra opzione è utilizzare un pizzico di pastiglia di vitamina C triturata. La vitamina C, nota anche come acido ascorbico, è un potente antiossidante che può aiutare a prevenire l’ossidazione delle patate. Basta schiacciare una piccola quantità di pastiglia di vitamina C e aggiungerla all’acqua in cui immergi le patate. Indipendentemente dal metodo che scegli, assicurati di lasciare le patate in ammollo per almeno 15-30 minuti prima di usarle. In questo modo avranno il tempo di assorbire l’acqua e gli agenti antiossidanti, garantendo che rimangano fresche e luminose fino al momento della cottura. Ricorda di non conservare le patate in frigorifero, può essere pericoloso.
Le patate “annerite” per preparare gli Gnocchi Grigi
Sembrerà strano ma, per alcune ricette, le patate vengono annerite appositamente. È il caso di una ricetta polacca. Gli szare kluski (Gnocchi grigi). Noti anche come kluski żelazne (gnocchi di ferro) o kluski szare, questi gnocchi sono una variante di kluski śląskie (gnocchi di patate polacche). Oltre alla purea di patate e farina, le patate grattugiate che vengono intenzionalmente ossidate o rese più scure vengono aggiunte all’impasto per conferirgli un colore grigio. Sebbene il kluski fosse tempo fa considerato un cibo contadino di poco conto, oggi questi gnocchi appaiono sempre più spesso in diversi ristoranti gastronomici.
