prosciutto crudo

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I dati di mercato parlano chiaro, gli italiani sono buoni consumatori di prosciutto crudo, con un consumo medio a persona di circa 830 grammi. Il prosciutto crudo è tra i prodotti alimentari del nostro paese che si fregia di più varietà a marchio D.O.P., viene lavorato seguendo uno specifico schema e con carni rigorosamente provenienti da un unico taglio del maiale, ovvero la coscia posteriore.

Prosciutto crudo, i valori nutrizionali

La lavorazione del prosciutto crudo D.O.P.  (ad esempio, quello di Parma) deve avvenire esclusivamente con prodotti naturali, né additivi, né conservanti quindi. Garantendo questi standard qualitativi, 50 grammi di prosciutto crudo apportano circa 500mg di sodio. I grassi contenuti nel prosciutto crudo sono prevalentemente di tipo saturo e monoinsaturo, 100 grammi di Prosciutto Crudo apportano 14 grammi di grasso e 268 kCal, inoltre garantiscono 27 grammi di proteine (in particolare amminoacidi essenziali come isoleucina, valina e leucina) e 1 grammo di carboidrati, il che lo fanno uno degli alimenti più indicati nelle diete dimagranti. Questa carne risulta essere anche una buona fonte di vitamine (E, B1 e B12, niacina) e sali minerali quali zinco, selenio e ferro.

Come scegliere un buon prosciutto crudo

Prosciutto crudo valori nutrizionali
Il termine prosciutto deriva dal latino perexsuctum, che significa asciugato. Un’altra curiosità riguarda la coscia più pregiata del maiale, ovvero quella destra. Questa coscia è più pregiata per via delle abitudini del maiale a dormire sempre poggiano sul lato sinistro del corpo, caricando maggiormente questa coscia e rendendone la carne meno morbida rispetto a quella della coscia destra.

In commercio esistono diverse varietà di prosciutto crudo, molte si distinguono per la stagionatura, che non deve essere inferiore a 12 mesi, e che solitamente avviene in tre diverse fasce: 18, 24 o 30 mesi. Maggiore sarà il periodo di stagionatura, tanto più accentuato sarà il calo fisiologico della carne (dopo 2 anni il calo può aggirarsi anche fino al 38%) e maggiori saranno i costi di produzione (più persistenza del prosciutto nelle sale di stagionatura), tutti fattori che incideranno sul costo finale del prodotto; altri parametri che determinato il prezzo finale sono le modalità di allevamento, la quantità di sale impiegato (più si è parsimoniosi col sale, più dolce sarà il prosciutto, di control il rischio è quello che la carne si deteriori durante il processo di stagionatura perché non adeguatamente speziata), le tecniche produttive e di stagionatura, così come la caratteristica propria della coscia di maiale impiegata per la produzione.
Quando acquisti un prosciutto crudo ricorda che quello più buono ha una discreta quantità di grasso esterno di colore bianco e una buona distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare; la carne, poi, deve presentarsi con colore omogeneo e brillante, piuttosto che chiaro. Non acquistare prosciutto con colore del grasso tendente al giallognolo, indica un’altra percentuale di grassi insaturi con sapore che può tendere al rancido. Se invece vuoi essere sicura di compare una fetta di prosciutto dal gusto intenso e aromatico, bada bene che la fetta provenga dalla parte iniziale del prosciutto, questo perché il prosciutto viene stagionato a testa in giù con sale e grasso che tendono quindi a raggiungere proprio questa area della carne.

 

 

Curiosità sul prosciutto crudo

Viene trovata citazione della lavorazione delle carni di maiale in una sorta di simil prosciutto crudo nel III secolo a.C. A darne testimonianza è Catone il Censore che parla di ricette di cosce di suini salate, asciugate, cosparse di olio di oliva e quindi stagionate. Del prosciutto di Parma si trova invece testimonianza nel 217 a.C. quando i parmensi offrirono il pregiato prosciutto ad Annibale che entrò vittorioso in città.

Prosciutto crudo valori nutrizionali
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