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Le olive, ma quanto sono buone? Non solo ci regalano l’olio, elemento principe della dieta mediterranea e di milioni di ricette, ma si prestano per essere consumate in decine di modi diversi… adoro le olive schiacciate sott’olio, quelle infornate, preparate ad hoc per creare un ottimo paté di olive nere o verdi, da utilizzare in golosissime ricette e primi piatti. Insomma, le olive rappresentano un elemento davvero versatile il cui impiego è molto vasto. Ma quando si raccolgono le olive? Scopriamolo insieme…
Quando si raccolgono le olive?
La stagione delle olive è l’autunno (si va da metà ottobre a tutto dicembre), il periodo esatto varia a seconda della destinazione finale del frutto (olio o consumo a tavola), dai fattori climatici, dalla varietà dell’oliva (tardive e di precoci) e del terreno che ospita le piante. Se il raccolto è destinato al consumo a tavola, queste ultime devono essere di dimensioni accentuate con una buona ricchezza di polpa che deve risultare morbida e sugosa; le olive vanno raccolte ben mature. Le olive da olio devono invece garantire non troppa acidità e dolcezza, ecco perché in questo caso il frutto non deve essere particolarmente maturo; raccogliere le olive in anticipo garantisce un olio migliore, significa però sacrificarne la resa, i frutti infatti conterranno meno olio. Per avere la massima resa d’olio (servono approssimativamente cinque chilogrammi di olive per produrre un litro di olio) in molti sostengono che la raccolta debba avvenire poco sopra il 50% dell’invaiatura (la fase della maturazione dei frutti, in corrispondenza della quale avviene il cambio del colore dell’epicarpo, la buccia del frutto); per le olive la fase di viraggio del colore è data dal passaggio dal classico verde, al violaceo e poi al bruno scuro. Le fasi che portano alla maturazione delle olive sono sostanzialmente sei, così contraddistinte:
Fase 1: La totalità delle olive ha una consistenza dura con colore della buccia verde intenso;
Fase 2: Il 20% delle olive presenta una colorazione giallo-verde;
Fase 3: il 40% delle olive è caratterizzato dalla metà della superficie di color viola-rossastro-nero. Tutta la polpa risulta di colore bianco o verde;
Fase 4: La metà delle olive presenta colorazione della buccia viola o bruno scuro; meno della metà della polpa è di colore bianco/viola;
Fase 5: l’80% delle si è scurito, con colorazioni che vanno dal viola/marrone scuro, al nero. Metà della polpa è ormai di colore bianco/viola;
Fase 6: la totalità delle olive si è scurito, con colorazioni che vanno dal viola/marrone scuro, al nero. Tutta la polpa risulta di colore viola.
Il momento più propizio per la raccolta delle olive destinate al frantoio è compresso tra la quarta e la quinta fase. Per ottenere un olio extravergine di oliva con fragranze più accentuate, la raccolta dovrà avvenire nelle prime tre fasi di maturazione, a discapito, lo abbiamo già detto, della quantità di olio prodotto.
Come avviene la raccolta delle olive?
Ora che sai quando si raccolgono le olive, ti farà anche piacere scoprire che esistono diversi metodi di raccolta delle olive, qualunque esso sia, una volta raccolte se la destinazione è il frantoio, le olive possono essere conservate per un massimo di 48 ore in ceste/cassette ben arieggiate. La raccolta tradizionale avviene a mano, in gergo è detta brucatura. Questo tipo di raccolta garantisce che le olive non subiscano traumi, evitando così l’innesco di fenomeni ossidativi in grado di aumentare i valori di acidità dell’olio. Altro metodo di raccolta prevede la sistemazione di reti intorno la pianta e l’utilizzo di aste in legno per la battitura dei rami (bacchiatura), il cui scuotimento causa la caduta delle olive all’interno della rete di raccolta; alternativamente si possono impiegare dei rastrelli che, passando tra le fronde dell’albero, staccano le olive facendole cadere nella rete; questi metodi di raccolta possono provocare danni alle olive, con conseguente poca raffinatezza dell’olio. A questi metodi di raccolta manuale si affiancano metodi più moderni che hanno il vantaggio di velocizzare di molto la raccolta; si tratta di metodi che impiegano soluzioni meccaniche, tipicamente abbacchiatori motorizzati o pettinatori.
