Un team di scienziati dell’ETH di Zurigo ha rivoluzionato la ricetta del cioccolato, affrontando il problema dell’eccesso di zucchero e dei rischi associati come diabete e malattie cardiovascolari. Pubblicato su Nature Foods, lo studio propone l’uso della polpa e della buccia delle fave di cacao, spesso scartate, come dolcificante naturale.
Questa scoperta potrebbe segnare l’inizio di una nuova era per il cioccolato, combinando gusto e salute in un prodotto sostenibile e benefico per l’ambiente e l’economia.
“Abbiamo dimostrato che il nostro cioccolato è attraente e sensorialmente paragonabile al cioccolato normale”, afferma Kim Mishra, tecnologo alimentare dell’ETH di Zurigo. Tuttavia, l’adozione di questa innovazione richiederà adattamenti lungo l’intera catena di produzione del cioccolato.
Dolcezza naturale e, soprattutto, salutare
Il nuovo metodo prevede la sostituzione dello zucchero raffinato con un gel dolce ottenuto dalla polpa del cacao e dall’endocarpo essiccato, ricco di fibre. Questo ingrediente naturale non solo riduce il contenuto di zucchero, ma aumenta anche l’apporto di fibre, regolando l’attività intestinale e stabilizzando i livelli di zucchero nel sangue.
I test sensoriali su volontari hanno mostrato che il cioccolato contenente il 20% del nuovo ingrediente è dolce quanto quello con il 5-10% di zucchero a velo. In confronto, il cioccolato fondente, considerato più salutare, contiene circa il 15-20% di zucchero.
I benefici ambientali ed economici
Oltre ai benefici per la salute, questa innovazione potrebbe trasformare parti del frutto del cacao, solitamente scartate, in una nuova risorsa commerciale, fornendo un’ulteriore fonte di reddito per i coltivatori di cacao. È fondamentale adottare tecnologie innovative anche nel settore alimentare. Massimizzare l’uso degli alimenti è cruciale per ridurre gli oneri ambientali associati, specialmente per i prodotti con un alto impatto ecologico, come quelli a base di cacao.
Gli impatti ambientali nella produzione del cioccolato fondente possono variare da 1,25 a oltre 46,7 kg di CO2 equivalenti per chilogrammo (fonte); la maggior parte di queste emissioni si verifica durante la fase della coltivazione a causa della resa relativamente bassa (10%) di fave secche per baccello. Questo comporta un elevato fabbisogno di terreno e, di conseguenza, significative emissioni di gas serra dovute alla trasformazione della vegetazione tropicale.Pertanto, l’utilizzo di altre parti del baccello di cacao, come la polpa e la buccia, potrebbe non solo diversificare il reddito degli agricoltori, ma anche ridurre i principali impatti ambientali legati alla coltivazione.
