La conservazione delle uova può sembrare un argomento semplice, ma recenti scoperte dimostrano quanto una pratica apparentemente banale possa influenzare la qualità e la freschezza del prodotto. Secondo una ricerca condotta dalla dottoressa Deana Jones, esperta di tecnologia alimentare del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), la refrigerazione delle uova a 4°C può mantenere in modo significativo la qualità del guscio, portando a una migliore esperienza gastronomica per i consumatori.
La conservazione delle uova è un argomento di interesse internazionale, con pratiche variabili da paese a paese. Negli Stati Uniti, ad esempio, la regola finale sulla sicurezza delle uova della Food and Drug Administration (FDA) impone la refrigerazione e il lavaggio delle uova, mentre in altri paesi si evitano il lavaggio e la refrigerazione per motivi culturali o percepiti come non naturali. In Italia la legge stabilisce che le uova della categoria A, quelle dirette ai consumatori e non all’industria alimentare, non possono subire: “alcun trattamento di conservazione e non sono refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C.”, questo per via della condensa che potrebbe formarsi sul guscio, creando un ambiente utile ai batteri per proliferare.
Tuttavia, la ricerca di Jones dimostra che la refrigerazione non solo mantiene la qualità del guscio delle uova, ma può anche prevenire la perdita di peso a temperature più basse. Le uova conservate a temperatura ambiente (22°C) mostrano una diminuzione significativa della qualità del tuorlo entro le prime 24 ore, mentre quelle refrigerate mantengono la freschezza per un periodo più lungo.
Per comprendere appieno l’impatto della temperatura sulla qualità delle uova, Jones e il suo team hanno condotto uno studio comparativo che ha coinvolto quattro trattamenti distinti utilizzando uova bianche commerciali. I trattamenti includevano il lavaggio e la conservazione a 4°C, il lavaggio e un passaggio della superficie con olio, seguito dalla conservazione a 4°C, la conservazione non lavata a 4°C e la conservazione non lavata a temperatura ambiente (22°C).
Durante il periodo di studio di 15 settimane, le uova sono state valutate regolarmente per peso e qualità. È emerso che le uova non refrigerate hanno mostrato una qualità estremamente inferiore dopo solo sei settimane, mentre quelle refrigerate hanno mantenuto una qualità più costante nel tempo, indipendentemente dal trattamento.
Questi risultati hanno importanti implicazioni per l’industria alimentare e per i consumatori. Con il commercio internazionale delle uova in costante crescita per soddisfare le esigenze alimentari globali, comprendere le migliori pratiche di conservazione è essenziale per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto. La refrigerazione delle uova si conferma quindi non solo come una pratica raccomandata, ma anche come un metodo efficace per migliorare la qualità e prolungare la freschezza delle uova. (fonte)
