Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè zuccherato, che viene fermentata grazie a una coltura simbiotica di batteri e lieviti nota come SCOBY. La preparazione inizia con tè – solitamente nero o verde – e zucchero, a cui si aggiunge la SCOBY, lasciando fermentare per un periodo che varia da una settimana a un mese.
Lo SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, è una coltura simbiotica di batteri e lieviti utilizzata per fermentare il tè zuccherato nel processo di produzione del kombucha. Ha l’aspetto di un disco gelatinoso e spesso galleggiante, e svolge un ruolo fondamentale nella trasformazione degli zuccheri presenti nel tè in acidi, gas e alcol. Questo processo di fermentazione conferisce al kombucha il suo sapore distintivo, leggermente frizzante e acido.
Lo SCOBY è composto principalmente da diverse specie di batteri, come quelli del genere Acetobacter, e lieviti, come quelli del genere Saccharomyces. Durante la fermentazione, questi microrganismi lavorano insieme per produrre acido acetico, alcol e anidride carbonica.
Kombucha a base di mele fermentate
Oltre al tè zuccherato si sta cercando di preparare il kombucha fermentando altre bevande a base vegetali; studiosi dell’ACS Agricultural Science & Technology hanno confrontato la biochimica e il sapore del kombucha con infusi realizzati con succhi di mela e frutto della passione, scoprendo che la bevanda ottenuta grazie alle mele, conteneva più livelli di flavonoidi rispetto alla medesima bevanda ottenuta con la fermentazione del tè e del frutto della passione;
tutti e tre i composti contenevano invece quantità simili di antocianina, un antiossidante di colore rosso. In aggiunta, la bevanda ottenuta con le mele, ha ottenuto ottimi pareri da parte dei degustatori, nella fattispecie, ai dodici assaggiatori volontari è stato chiesto di valutare colore, aroma e sapore di ogni bevanda. I volontari hanno segnalato aromi più forti e fruttati per i succhi di frutta fermentati rispetto al tè, con la bevanda a base del frutto della passione sensibilmente più amara rispetto alle altre.
I ricercatori sono quindi giunti alla conclusione che il kombucha ottenuto dalla fermentazione delle mele potrebbe essere un’alternativa di successo al kombucha ricavato dal tè; gli stessi studiosi stanno ora lavorando per identificare altri eventuali benefici per la salute, nonché l’impiego di altri frutti fermentati in futuro.
