Nitriti e nitrati sono sostanze che spesso vengono aggiunte alle carni lavorate ai fini della conservazione, della sicurezza alimentare e dell’esaltazione di aroma e colore. In determinati contesti, ad esempio nell’ambiente acido dello stomaco o sotto il calore elevato di una padella, il nitrito può subire una reazione chimica che dà origine a nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni; ecco perché, avere a disposizione uno strumento semplice e veloce per capirne la presenza in specifici alimenti, può essere davvero utile. A tale scopo, alcuni studiosi, tra cui Saúl Vallejos e José M. García, hanno messo a punto una speciale pellicola adesiva che, a contatto con un alimento, è in grado di cambiare proporzionalmente tonalità di colore a seconda della quantità di nitriti presente nel cibo.
La speciale pellicola è stata battezzata POLYSEN, una sorta di “sensore polimerico” composto da quattro monomeri e acido cloridrico. I dischi perforati dal materiale sono stati posti su campioni di carne per un quarto d’ora, consentendo alle unità monomeriche e all’acido di reagire con i nitriti in una reazione di accoppiamento azoico in quattro fasi. I dischi sono stati quindi rimossi e immersi in una soluzione di idrossido di sodio per un minuto. Quando era presente il nitrito, la tonalità giallastra del film si intensificava proporzionalmente ai livelli presenti nel cibo esaminato, un’apposita app ha quindi permesso di analizzare la tonalità di colore e associarla a un valore numerico.
Il team ha testato la pellicola sulle carni preparate e trattate con nitriti, oltre alle carni acquistate nei supermercati, scoprendo che il metodo basato su POLYSEN ha prodotto risultati simili a quelli ottenuti con un metodo di rilevamento dei nitriti tradizionale e più complesso. Fonte
