Ultimo aggiornamento: 19/01/2022
Davanti una buona grigliata, a passeggio, sotto l’ombrellone, per preparare un ottimo pollo alla birra, o in mille altre occasioni, la birra è sicuramente la bevanda protagonista dell’estate. Sembrerà strano, ma gli ingredienti principali della birra sono molto simili a quelli che si utilizzano per produrre il pane: lieviti, farina e acqua. Ma come si produce?
Il procedimento più semplice, quello che costituisce la ricetta base, prevede la trasformazione dell’orzo, germinato ed essiccato, in malto; quest’ultimo, a contatto con l’acqua tiepida, grazie ad alcuni amidi convertiti in zuccheri, avvia un processo di trasformazione che produce un mosto zuccherato; l’aggiunta di un lievito produrrà alcol e anidride carbonica la cui gran parte evaporerà, mentre le classiche bollicine presenti in ogni bottiglia si formeranno in un secondo processo di fermentazione, che avverrà direttamente in bottiglia.
Prova anche tu a fare la birra in casa con questo kit di fermentazione. Nel tempo la ricetta base si è però evoluta, e oggi prevede l’aggiunta, a seconda dei casi, di diverse sostanze: luppolo, spezie o altre componenti aromatiche.
Nel mondo ogni anno si consumano oltre 190 miliardi di litri di birra, ma quanti tipi di birra esistono in commercio e che differenza c’è tra loro? Weiss, Stout, Ale, Lager, Pilsener… Sono solo alcune delle birre che si trovano in commercio, ognuna differisce da un’altra per il tipo di lievito impiegato durante la fermentazione nonché per il processo di produzione. Vediamo di fare chiarezza.
Birre a bassa e alta fermentazione
Le birre ad alta fermentazione vengono prodotte a temperature che oscillano tra i 15 e 25°C. Il termine “alta” non è solo dovuto alla temperatura in cui si attivano i lieviti (Saccharomyces cerevisiae), ma anche al fatto che durante il processo di fermentazione, sulla superficie della birra si forma una patina spessa di schiuma.
I lieviti delle birre a bassa fermentazione, ad esempio il Saccharomyces pastorianus, si attiva invece a temperature tra gli 8 e i 10°C. Contrariamente a quanto succede nelle birre ad alta fermentazione, i lieviti, al termine del processo di fermentazione, si depositano sul fondo. Quasi il 90 per cento delle birre attualmente commercializzate viene prodotto con processi di bassa fermentazione.
Le diverse tipologie di birra
La Lager è forse la birra più diffusa tra gli scaffali dei supermercati, si consuma preferibilmente d’estate per il suo basso grado alcolico. Dal colore chiaro (ne esistono varietà anche ambrate e dai toni più scuri) e sapore che tende all’amaro, questa birra a bassa fermentazione, prende il nome dalla parola tedesca lagerung che significa stoccaggio. Fanno parte di questa categoria la birra Bud, Fosters, Ceres Lager e la Hollandia.
La PILSener (o PILS), il cui nome si rifà alla città ceca in cui è nato il prodotto: Plzeň (Pilsen in lingua tedesca) a differenza della lager è una birra ad alta fermentazione; si tratta di una birra ricca di luppolo e dal sapore più amarognolo, dovuto proprio alla massiccia presenza del luppolo. Di seguito alcune marche più conosciute che producono questo tipo di birra: Beck’s, Moretti, Heineken, Nastro Azzurro, Dreher e Splügen.
Le birre conosciute come Ale, molto conosciute e bevute in Gran Bretagna, Irlanda e Belgio, prevedono anche esse, alla stregua delle Pilsener, un processo di alta fermentazione. Le Ale sono birre aromatiche dal forte personalità e dal tono fruttato; solitamente si addizionano a queste birre, luppolo o balsamita, il cui aroma amarognolo bilancia il dolce sapore del malto. Fanno parte di questa categorie la Bulldog e la BjØrne Beer.
La Stout è una birra irlandese ad alta fermentazione la cui peculiarità è data dal colore: molto scuro, quasi nero e il cui sapore tostato – dovuto al malto che viene tostato – spesso ricorda qualcosa del caffè, cioccolato o liquirizia. Altra particolarità è data dalla schiuma molto densa e dal color nocciola. Tra le più conosciute birre di questa classe c’è la famosa Guinness.
La qualità Weiss è ricavata dalla fermentazione del frumento; queste birre dal colore opaco (lieviti in sospensione) hanno un sapore decisamente aspro e si annoverano tra le birre digestive. Queste birre sono anche conosciute come birre bianche, appellativo non dovuto al loro colore (biondo opaco) ma per la schiuma che si produce durante la fermentazione. Fanno parte di questa categoria di birre la Paulaner e la Franziskaner.
La Lambic è un tipo di birra belga a fermentazione spontanea. Dal sapore fresco e tendente all’acido, questa tipologia di birra viene prodotta in modo esclusivo nella regione del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio. A differenza delle qualità ale e lager, prodotte con ceppi di lievito selezionati ad hoc, le birre lambic vengono prodotte mediante fermentazione naturale: il mosto della birra viene esposto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne; tale processo di fermentazione dona alle birre un sapore secco, vinoso e sidroso.
La trappista è una birra prodotta in in poche abbazie d’Europa (Rochefort, Achel, Orval, Westmalle e poche altre) dai monaci trappisti, da cui prende anche il nome. Si contraddistingue per il suo grado alcolico molto elevato. Dal gusto deciso, va degustata lentamente al fine di coglierne appieno la complessità e gli aromi caratteristici. Si consuma in calici detti balloon che ricordano i calici del vino e che predispongono il bevitore ad avvertire e mantenere al meglio l’aroma.
